La perte de goût n’est pas une impression
Les consommateurs se plaignent depuis des années de la saveur des tomates modernes. INRAE ne renvoie pas ce reproche à la nostalgie. L’institut l’explique par des sélections variétales successives orientées vers le rendement, la résistance aux maladies et l’adaptation aux conditions de production, au détriment de la qualité sensorielle du produit.
La formulation est importante. Personne n’a décidé de fabriquer des tomates fades. La fadeur est le sous-produit d’objectifs qu’on comprend très bien quand on produit à grande échelle : plus de kilos, moins de pertes, des fruits qui voyagent. Le goût n’était simplement pas dans la liste.
La règle du poids et du sucre
C’est le fait le plus utile de tout le dossier, et il tient en une phrase : la teneur en sucres est négativement liée au poids du fruit. Conséquence directe donnée par INRAE, il est difficile de créer des tomates de gros calibre et de saveur aussi sucrée que les tomates cerises.
Ce que ça veut dire dans un jardin. La déception devant une grosse tomate de type cœur de bœuf qui manque de sucre n’est pas forcément une erreur de culture. C’est en partie une contrainte biologique : le sucre se répartit dans un volume plus grand. Attendre d’un fruit de 400 grammes l’intensité d’une cerise de 15 grammes revient à lutter contre la relation elle-même.
La conséquence pratique est agréable. Si vous cherchez d’abord le goût, les variétés à petits fruits vous donneront satisfaction plus facilement, et à surface égale. Si vous cherchez la tranche pour un sandwich, vous acceptez un compromis, en le sachant.
Pourquoi le goût est si dur à sélectionner
Deux obstacles, tous deux cités par l’institut. Le premier est que la qualité est difficile à définir, puisque les préférences gustatives diffèrent d’un consommateur à l’autre. Il n’existe pas de cible unique vers laquelle sélectionner.
Le second est biologique. Les déterminants du goût (la taille, la couleur, la fermeté, les saveurs, les arômes et la texture) sont difficiles à mesurer. D’un point de vue métabolique, la saveur tient principalement aux teneurs en sucres, en acides organiques et à la composition en arômes volatils. Or les gènes qui codent pour ces métabolites avaient été jusqu’ici peu étudiés.
La part de votre jardin
INRAE ajoute une précision qui explique beaucoup de choses pour un jardinier : ces déterminants du goût sont largement influencés par l’environnement dans lequel les tomates sont cultivées.
Deux pieds de la même variété ne donnent donc pas le même fruit selon l’endroit et la conduite. C’est la marge de manœuvre réelle du jardinier, et elle est loin d’être nulle. C’est aussi pourquoi une tomate cueillie mûre chez soi n’a pas grand-chose à voir avec la même variété récoltée pour supporter le transport.
La régularité de l’eau fait partie de cet environnement, et elle a un effet visible bien avant le goût : c’est l’arrosage en dents de scie qui provoque le cul noir, et c’est le premier réglage à tenir quand les restrictions se resserrent.
Ce que la génétique vient de débloquer
Pour comprendre la génétique des composants du goût, des chercheurs d’INRAE ont réalisé une méta-analyse d’études existantes reliant traits observables et variations génétiques. Le volume traité donne la mesure du travail : les informations issues de 775 variétés de tomates et plus de deux millions de variations mineures du génome.
L’étude met en évidence 305 associations entre phénotype et génotype, pour le contenu des fruits en sucres, acides, acides aminés et composés volatils liés aux arômes. En sélectionnant les bonnes combinaisons d’allèles, il deviendrait possible de répondre aux préférences des consommateurs tout en réduisant certains composés défavorables.
Ces résultats servent aux futures sélections variétales. Autrement dit, l’amélioration du goût est un chantier en cours, pas une promesse : les variétés qui en sortiront ne sont pas encore dans les catalogues.
Ce qu’un jardinier peut en faire
Trois conclusions tiennent debout à partir de ce que dit la recherche. Pas une quatrième.
- Juger une variété à son calibre. Un gros fruit part avec un handicap de concentration. Le lui reprocher n’a pas de sens, le choisir en connaissance de cause, oui.
- Mélanger les calibres. Des petits fruits pour le goût, un ou deux gros pour l’usage. La même surface donne alors les deux.
- Soigner les conditions plutôt que chercher la variété miracle. Puisque l’environnement pèse lourd sur les déterminants du goût, la conduite du pied compte autant que le nom sur le sachet.
Ce que nous n’écrirons pas, faute de source vérifiée : les conseils habituels sur la température de conservation, le moment exact de la récolte ou l’effet du réfrigérateur sur les arômes. Ce sont des affirmations mesurables, elles méritent une étude identifiée, et nous n’en avons pas trouvé d’assez solide pour les écrire ici.
Source : INRAE, « Retrouver le goût de la tomate », publié le 18 août 2020, consulté le 27 juillet 2026. En viennent l’explication de la perte de saveur par les objectifs de sélection, la relation négative entre teneur en sucres et poids du fruit, la difficulté à définir et à mesurer la qualité, le rôle de l’environnement de culture, les composants métaboliques de la saveur, et les chiffres de la méta-analyse (775 variétés, plus de 2 millions de variations, 305 associations phénotype-génotype). L’article renvoie à la publication Zhao, J., Sauvage, C., Zhao, J. et al., « Meta-analysis of genome-wide association studies provides insights into genetic control of tomato flavor », Nature Communications 10, 1534 (2019), que nous n’avons pas consultée directement.